Artikel yang membahas lengkap semua metode pengolahan biji kopi dari berbagai dunia termasuk yang biasa dilakukan di Indonesia.

Pengantar Metode Pengolahan Biji Kopi

Metode pengolahan kopi dari kopi top dunia dicapai dengan berbagai metode.

Metode pengolahan biji kopi ini dapat dikelompokkan menjadi empat kategori:

• Pengolahan Basah (Dicuci) – Wet Processing (Washed);
• Pengolahan Kering (Alami, Kering dengan Matahari) – Dry Processing (Natural, Sun Dried);
• Pengolahan Bubur Alami – Pulped Natural Processing; dan
• Pengolahan Semi-Cuci – Semi-Washed Processing.

Para petani memilih metode pengolahan biji kopi yang paling sesuai dengan iklim dan kemampuan mereka.

Apakah mereka memiliki musim kemarau yang panjang untuk memungkinkan pemrosesan kering, atau pasokan air yang cukup karena lingkungan tropis yang tinggi, dan berapa banyak tenaga kerja yang dapat mereka akses.

Berikut panduan singkat dari semua metode pengolahan biji kopi ini, dengan penjelasan rinci yang ditautkan.

• Pengolahan Basah melibatkan pencucian biji kopi dari bahan buah-buahan sementara biji masih lembab segera setelah dipetik.
• Pengolahan Kering melibatkan pengeringan pertama ceri kopi di bawah sinar matahari sambil secara teratur menyapu buncis bebas dari buah kering.
• Pengolahan Alami Bubur melibatkan pengupasan kopi pada awalnya tetapi tanpa tahap fermentasi seperti dalam Pengolahan Basah, kemudian mengeringkan biji dengan banyak lendir yang masih menempel.
• Pengolahan Semi-Dicuci metode mesin demucilaging digunakan untuk menghilangkan kulit ceri kopi dan sebagian besar lendir.
• Aquapulp adalah metode lain yang membersihkan ceri kopi pada awalnya dan baru-baru ini diadopsi oleh banyak daerah yang sebelumnya menggunakan pengolahan basah.

Setelah biji kopi diproses, biasanya biji kopi dimasukkan ke dalam karung kopi seberat 100 pon (~45,36 kg), 132 pon (~59,87 kg) atau 154 pon (~69,85 kg) dan dijual di pasar dunia sebagai biji kopi hijau (digiling, tetapi belum dipanggang).

Metode Pengolahan Biji Kopi

Metode pengolahan biji kopi dipilih dengan beberapa pertimbangan. Berikut adalah penjelasan pemrosesan biji kopi:

Metode Pengolahan Biji Kopi Basah

Metode pengolahan biji kopi basah (dicuci) atau Wet Processing (Washed) melibatkan perendaman ceri kopi dan memungkinkan terjadinya fermentasi untuk memisahkan ceri dari biji – atau dapat dijalankan melalui depulper mekanis untuk mengeluarkan biji kopi.

Setelah kopi hijau dihilangkan, mereka dicuci sekali lagi untuk menghilangkan residu dan ditempatkan di luar untuk dikeringkan di teras atau tempat yang ditinggikan.

Rasa kopi yang dihasilkan lebih “murni” daripada metode lain – tidak terpengaruh oleh ceri kopi.

Metode Pengolahan Biji Kopi Kering

Metode pengolahan biji kopi kering atau Dry Processing (Natural, Sun Dried) adalah jenis pengolahan kopi yang melibatkan pengeringan yang baru dipetik ceri kopi (buah) di bawah sinar matahari di teras besar untuk jangka waktu tertentu sambil berulang kali menyapu dan membalik ceri yang mengering sampai biji kopi hijau umumnya bebas dari buah kering dan kadar air sekitar 10,5%.

Pengering mekanis dapat digunakan sebagai pengganti pengeringan matahari.

Buah kering kemudian dibuang sebagai limbah, atau jika ada fasilitas, sekarang ada pilihan untuk mengolahnya menjadi tepung kopi.

Sementara kopi mendapatkan rasa yang unik melalui proses ini, ini juga merupakan taruhan yang berisiko – minimal 2 minggu tanpa sinar matahari diperlukan untuk pengeringan.

Hujan atau kelembaban tinggi menyebabkan berkembangnya jamur dan jamur dan dapat merusak panen – terkadang pendapatan keseluruhan petani.

Kopi olahan kering cenderung tidak memiliki variasi rasa yang besar, karena rasa selalu didorong ke arah buah dan manis karena adanya ceri kopi.

Pengolahan kering sangat menonjol untuk kopi dari Brazil, Ethiopia dan Yaman.

Pertimbangan utama lainnya adalah jumlah air yang digunakan – kopi olahan kering dapat menggunakan sedikitnya satu galon per kilogram perkamen kering, sedangkan pengolahan basah membutuhkan hampir 10 galon untuk jumlah yang sama.

Produk yang dihasilkan dikenal sebagai perkamen kopi (pergamino; pergaminho). Sisa buah yang tersisa diproses kering kopi menyebabkan diseduh minuman kopi untuk memiliki lebih banyak tubuh, meskipun begitu basah diproses Kopi (dicuci) cenderung memiliki tingkat yang lebih diinginkan keasaman.

Pengeringan Kopi – Kopi Divisadero

Manfaat dari Metode pengolahan biji kopi kering adalah kopi yang diseduh akan cenderung memiliki tubuh yang lebih banyak daripada kopi olahan basah karena sisa-sisa buah yang tertinggal dalam biji kopi.

Banyak penikmat kopi menganggap kopi yang diproses basah lebih unggul daripada kopi kering yang tidak dicuci (diproses kering; alami), tetapi ini jelas merupakan masalah preferensi pribadi.

Pengolahan kering juga dikenal sebagai “pulped natural“, “semi washed“, “dry milled” atau “honey coffee“.

Metode Pengolahan Biji Kopi Bubur Alami

Metode pengolahan biji kopi bubur alami – Pulped Natural Processing atau “semi kering” melibatkan pemindahan berbagai bagian biji kopi – proses ini berada di antara Pengolahan Basah dan Pengolahan Kering.

Baru-baru ini, kadar yang bervariasi ini masing-masing dikenal sebagai “madu hitam”, “madu merah” dan “madu kuning” – lebih banyak ceri kopi yang tertinggal di luar menghasilkan lebih banyak karamelisasi dan warna yang lebih gelap. Sebaliknya, lebih sedikit ceri kopi berarti kurang manis dan warnanya lebih cerah.

Metode Pengolahan Biji Kopi Semi Cuci

Dengan metode pengolahan biji kopi semi-cuci – Semi-Washed Processing ini, kopi dihancurkan di pertanian untuk dikupas menjadi perkamen dan lendir, kemudian dikirim untuk diproses di fasilitas pemrosesan.

Ini juga dikenal sebagai “Giling Basah” (penggilingan basah) di negara-negara Indonesia.

Metode pengolahan biji kopi biasanya diturunkan dari generasi ke generasi dalam suatu negara, dengan petani saat ini melakukan hal-hal yang mirip dengan apa yang dilakukan oleh ayah dan kakek mereka dan sebagainya.

Organisasi pemerintah dan organisasi kopi internasional terkadang turun tangan untuk memberikan metode alternatif atau berbagi teknik mereka, yang membantu meningkatkan standar di seluruh industri.

Beberapa metode tidak tersedia atau terlalu mahal – di daerah di mana air langka atau peralatan tidak tersedia, pengolah mungkin memiliki pilihan yang terbatas.

Meskipun sulit dibayangkan di negara-negara dunia pertama seperti Kanada, Amerika Serikat, Inggris Raya, dan Australia, banyak negara penghasil kopi dibatasi oleh kurangnya pengetahuan serta tidak tersedianya peralatan dasar.

Metode Pengolahan Biji Kopi Bubur Alami

Metode pengolahan biji kopi bubur alami biasanya dilakukan dalam waktu 24 jam panen itu ceri kopi (buah), dan melibatkan pengangkatan daging luar dari ceri kopi (kulit merah dan daging buah berlendir). Ini biasanya dilakukan dengan mesin yang disebut pulper yang menggunakan penggulung kasar untuk melonggarkan dan memecah bagian luar ceri.

Mendemukilagasi, Pengeringan, Dan Pengeringan

Selanjutnya lendir ceri kopi dikeluarkan melalui fermentasi dengan menempatkan ceri di tangki fermentasi selama 12 hingga 24 jam.

Biji kopi kemudian dikeringkan menggunakan pengeringan udara paksa atau disebarkan ke dek atau teras untuk dikeringkan secara alami di bawah sinar matahari (lihat menjemur matahari). Saat pengeringan selesai, kadar air biji kopi biasanya sekitar 10,5%.

Penggilingan / pengupasan dilakukan dengan mesin yang disebut mesin pengupas, yang menggiling perkamen dan kulit perak, dan juga memoles biji, yang pada tahap ini dikenal sebagai biji kopi hijau (digiling tapi belum panggang).

Metode Pengolahan Biji Kopi Aquapulp

Metode pengolahan biji kopi Aquapulp adalah proses menghilangkan pulp lengket atau lendir dari ceri kopi yang baru dipetik, melalui demucilaging mekanis, yang menggunakan mesin untuk menggosok ceri.

Proses aquapulp secara bertahap menggantikan metode pengolahan basah tradisional untuk menghilangkan lendir melalui fermentasi dan pencucian.

Setelah perkamen dikeluarkan, biji kopi disortir dan dinilai berdasarkan standar lokal yang bervariasi di berbagai daerah. Secara umum biji kakao diurutkan berdasarkan kualitas berdasarkan ukuran, bentuk, dan faktor lainnya.

Penilaian Kopi

Layar dengan ukuran lubang bertingkat membantu menyelesaikan proses perataan. Meja udara getar juga digunakan, menggunakan gravitasi untuk memisahkan biji berdasarkan kepadatan dan untuk mengisolasi biji kopi yang rusak (misalnya, berlubang atau tercabik), yang dapat merusak rasa produk akhir.

Kopi Silverskin

Beberapa pengolah kopi yang menjual utuh biji kopi hijau biarkan kulit perak pada biji karena ini berfungsi sebagai pelindung dan kemudian hancur secara alami sebagai sekam selama proses pemanggangan kopi. Pengolah kopi lainnya membersihkan kulit perak.

Kopi Roasting

Setelah metode pengolahan biji kopi, pemrosesan perlu dilakukan langkah terakhir ini.

Langkah terakhir dalam menyiapkan kopi untuk konsumsi adalah penyangraian, yang meliputi pemanasan / pemasakan / pengeringan biji kopi di dalam alat pemanggang kopi untuk mengubah sifat fisik dan kimia biji kopi hijau menjadi yang diinginkan. Rasa dan aroma dari cangkir terakhir dari kopi yang diseduh dapat dicapai.

Pemanggangan kopi menghilangkan sebagian besar kelembaban dalam biji kopi dan memulai serangkaian reaksi kimia yang dikenal sebagai pirolisis. Reaksi kimia ini mengubah komposisi kimia biji kopi dan mengembangkan senyawa kopi yang terkait dengan rasa dan aroma dari diseduh kopi.

Tujuan dari master pemanggang yang terampil adalah menerapkan suhu pemanggangan yang tepat untuk waktu yang tepat untuk menghasilkan yang terbaik rasa dari biji kopi tertentu yang sedang dipanggang.

Roastmasters sangat memperhatikan tingkat warna biji kopi sangrai saat mengembang dan rona berubah. Warna biji kopi sangrai berkisar dari sangat terang hingga sangat gelap, dan ketika biji kopi kehilangan kelembapan, kepadatannya juga berubah.

Pemanggangan kopi, dalam berbagai aspek dan contoh, menciptakan, mengubah, dan / atau menstabilkan keharuman biji kopi serta tubuh, rasa, rasa manis / pahit, keasaman, dan aroma kopi yang diseduh.

Mesin Roasting Kopi

Memanggang kopi membutuhkan keahlian serta pemanggang kopi yang tepat. Banyak mesin pemanggang umum yang dipanaskan dengan gas propana, menggunakan listrik untuk menggerakkan drum. Suhu pemanggangan berkisar dari 370 derajat Fahrenheit hingga 540 derajat Fahrenheit (188 derajat Celsius hingga 282 derajat Celcius).

Waktu pemanggangan bervariasi dari sekitar 12 hingga 30 menit, dan biji menyusut sekitar 20% berat karena warnanya menjadi gelap dan aroma harum. 25 dari biji kopi hijau biasanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit untuk dipanggang, dan 8 pon ceri kopi akan menghasilkan sekitar 1 pon kopi panggang (100 pon ceri kopi sama dengan sekitar 12 pon kopi panggang).

Fluid Bed Roasters

Fluid Bed Roaster adalah jenis pemanggang kopi yang mengaduk dan memanggang biji kopi hijau menggunakan kolom udara panas. Fluid Bed Roaster, juga disebut Sivetz Roaster setelah Michael Sivetz yang menemukannya, beroperasi hampir sama dengan popper popcorn.

Waktu Roasting

Total waktu penyangraian kopi bervariasi tergantung pada beberapa faktor termasuk kualitas biji kopi, kadar air, dan kelas dari biji kopi. Yang juga mempengaruhi waktu penyangraian adalah umur biji kopi serta kondisi cuaca tempat penyangraian kopi dilakukan.

Faktor utama dalam menentukan waktu penyangraian kopi adalah jenis penyangraian yang dibutuhkan, mulai dari Panggang Ringan untuk Panggang Sedang untuk Panggang Sedang-Gelap untuk Panggang Gelap.

Ahli roasting yang terampil memperhatikan waktu dan suhu sangrai serta pertimbangan yang lebih halus seperti penampilan dan aroma biji kopi selama pemanggangan.

Sang roastmaster mendengarkan suara letupan atau retakan dari biji kopi yang sedang dipanggang – “retakan” yang berbeda ini terjadi pada waktu-waktu tertentu selama pemanggangan.

Penutup Metode Pengolahan Biji Kopi

Setelah mengetahui metode pengolahan biji kopi dari berbagai dunia termasuk yang biasa dilakukan di Indonesia. Selanjutnya bagaimana Kamu dapat biji kopi berkualitas tinggi.

MHCoffee – Konsultan & Training Coffee Shop & Cafe